Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта — Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов. Их снача­ла выдерживают 2-3 недели в прохладном темном месте, перебирают и тщательно моют.

Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой поли­этиленовой пленки.

Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хо­рошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпарен­ной соломой - солома придает яблокам золотистый цвет. Вместо соло­мы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки уклады­вать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2-3 ряда перекладывать со­ломой или листьями.

Можно и так. Укладывают 1 ряд яблок плодоножками вверх, а за­тем насыпают яблоки без укладки до половины тары. Снова кладут слой соломы или листьев и опять ряд яблок плодоножками вверх, а на них яблоки, внасыпь.

Верхний слой яблок прикрывают листьями, кладут деревянный кру­жок и гнет. Можно в качестве приправы добавлять немного мяты, пас­тернака или сельдерея, чуть-чуть горчицы в порошке.

Для заливки яблок готовим раствор соли и сахара в кипящей воде. Ржаную муку сначала размешивают в небольшом количестве холодной воды, затем заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в раствор. Вместо муки можно добавить отвар солода (100 г на 10 л раствора). Для приготовления отвара берут 100 г проращенных в течение 12-24 часов и высушенных зерен пшеницы или других зерновых злаков, опускают их в 1 л кипятка и кипятят 15 мин. Затем охлаждают и добавляют в раствор в указанном количестве. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Бочку оставить на 10 дней при температуре 18-25°С. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор. После этого бочку перенести в холодное место. Здесь брожение закан­чивается через 1,5—2 месяца и яблоки готовы к употреблению.