Сушка - наиболее простой способ заготовки овощей, ягод, фруктов, грибов, зелени. Высушенные плоды, овощи или грибы - ценный консервированный продукт, так как из них удаляется только влага. Высушенные продукты хорошо хранятся и употребляются в пищу наравне со свежими. В свежих плодах и овощах содержится примерно 85% влаги, влажность сушеных продуктов - 18-20%. Для удаления такого большого количества влаги необходимо тепло и достаточная циркуляция воздуха. Горячий воздух поглощает влагу из продукта и сам становится более влажным. Во влажном воздухе при отсутствии циркуляции продукт не высушится, а запарится. Наилучший способ сушки - комбинированный: сначала - на воздухе для удаления большей части влаги, пока продукт слегка завялится, затем - в духовке, на кухонной плите или в русской печи до окончательного удаления влаги. Продолжительность сушки зависит от количества высушиваемого продукта и режима сушки. Для сушки большого количества фруктов и ягод используются специальные сита - металлические сетки из луженой проволоки или листы белой жести с пробитыми в них отверстиями. В качестве сита используют также редкую ткань. В русской печи продукт сушат на ситах. Для этого лучше использовать сита на ножках высотой 5-8 см, чтобы можно было поставить их друг на друга и при этом была бы обеспечена циркуляция воздуха между подом печи и нижним ситом, а также между ситами. В любом случае должна быть обеспечена циркуляция воздуха, иначе даже при относительно низкой температуре продукт не высушится, а испечется.