Квашение - самый простой и доступный способ заготовки капусты, свеклы, перца и других овощей. Основной процесс - сбраживание сахара молочнокислыми бактериями и образование молочной кислоты, которая, являясь надежным консервантом, не только способствует сохранности продукта, но и подавляет жизнедеятельность посторонних микроорганизмов. Достаточно накопления 0,5% молочной кислоты для уничтожения попавших в продукт микробов. Молочная кислота вместе с солью участвует в образовании сложного кисло-соленого вкуса продуктов, например, квашеной капусты, соленых огурцов или соленых грибов. Мутный рассол говорит о том, что прошел процесс сбраживания Сахаров с образованием молочной кислоты. При квашении основным консервантом является молочная кислота, а консервирующее действие соли как бы отступает на второй план, но при этом соль способствует молочнокислому брожению.