Способ сохранения продуктов стерилизацией возник на рубеже XVIII-XIX веков. Это открытие не было случайным. Наполеон, ведший непрерывные завоевательные войны, считал, что "умение побеждать не существует без умения снабжать". Им был объявлен конкурс на лучший способ хранения продуктов. Необходимо отметить, что в конце XVIII века между учеными-биологами шли научные дискуссии и споры, предметом которых была причина и источник возникновения микробов -возбудителей порчи пищевых продуктов. Одни утверждали, что микробы возникают из неживого вещества. Сторонником этого направления был ирландец Нидгэм, который наливал баранью подливку в бутылку, закрывал пробкой, кипятил, при этом микробы погибали, но через некоторое время вновь появлялись, что и послужило для Нидгэма основанием утверждать принцип самозарождения микробов. Совершенно очевидно, что через неплотно прилегающую пробку в горлышко бутылки попадали из воздуха новые микробы. В дискуссию с Нидгэмом вступил итальянец Спалланцани, отрицавший возможность самозарождения микробов и утверждавший, что у каждого микроба должен быть свой прародитель микроб. В доказательство он запаял наглухо стеклянную бутылку с мясным бульоном и прокипятил его. Микробы не появились. Вследствие этого ученые пришли к заключению, что длительное кипячение убивает возбудителей порчи. Научные споры между ирландцем Нидгэмом и итальянцем Спалланцани привели далекого от науки, но смышленого и предприимчивого французского повара и кондитера Никола Франсуа Аппера к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (стерилизации), можно сохранять длительное время. Его предположение оказалось верным, а приготовленные таким способом продукты после длительного хранения были признаны высококачественными. Таким образом, Аппер впервые в мире изготовил консервы, за что получил денежную премию, золотую медаль и был удостоен почетного звания "Благодетель человечества". Это открытие совершило революцию в питании людей! Как подарок зимой красуются на нашем столе дары лета. Из домашних консервов можно готовить в течение всего года самые разнообразные кушанья: салаты, закуски, первые и вторые блюда, десерты. Весомое подспорье для домашнего кондитера - всевозможные разнообразные ягодные и фруктовые припасы. Ими можно щедро украсить торт, использовать их для отделки пирожных, для начинок в пироги и блины, для другой выпечки. Из компотов, соков, сиропов, джемов можно приготовить кремы, желе, суфле, "птичье молоко". Как же сохранить выращенный урожай, домашние заготовки? Порчу пищевых продуктов, как известно, вызывают плесени, бактерии и дрожжи. Для своей жизнедеятельности они требуют определенных условий: влаги, тепла и т.д. Если их лишить благоприятных условий, они не смогут развиваться. На этом принципе и основаны всё известные способы консервирования, такие, как сушка, квашение, соление, замораживание или консервирование стерилизацией (обеспложиванием). При стерилизации консервированные продукты подогревают при температуре 100°С и выше. В домашних условиях температура нагревания продукта не достигает 100°С. Обработку продуктов при такой температуре называют ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ. Для обеспечения сохранности многие виды фруктов и овощей достаточно пропастеризовать, так как порчу фруктов и ягод вызывают в основном плесени и дрожжи, которые погибают в кислой среде и при обычном кипячении. Поэтому в домашних условиях при изготовлении консервов из овощей необходимо добавление уксусной, лимонной или молочной кислоты.