Лишь немногие овощи, например, томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи - огурцы, кабачки, патиссоны, сладкий перец и др. - почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты. Для полной гарантии качества готового продукта слабокислые маринады необходимо стерилизовать. Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота, причем в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2-1,8%. Такие маринады хорошо сохраняются и без стерилизации. Но есть у острых маринадов серьезный недостаток - не для всех они пригодны, а многим и вовсе противопоказаны. Для приготовления слабых маринадов необходима стерилизация консервов, вследствие чего огурцы, например, становятся, к сожалению, мягкими, без столь характерной для них хрустящей консистенции. Для консервирования, каким бы способом ни был приготовлен маринад, необходимы: овощи, маринадная заливка и пряности. Причем роль пряностей здесь не последняя: благодаря использованию пряностей не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и в значительной мере улучшается их качество и возможность длительной сохранности. При этом наряду с такими импортными пряностями, как перец, гвоздика, корица, прекрасными добавками являются пряные овощи, зелень и коренья. Это лист и коренья сельдерея, любистока, петрушки, хрена, лавровый лист, лист вишни и черной смородины, чеснок, красный жгучий перец, тмин, укроп, мята, тимьян, иссоп, базилик, эстрагон, майоран, кинза. Следует иметь в виду, что пряную зелень, прежде чем использовать для консервирования, необходимо ошпарить кипятком.