Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения, поэтому готовят ее из самого высококачественного сырья и тщательно соблюдая следующую технологию. Мясо некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий шпик и мягкое сало для сырокопченых колбас не годится. Свежее, выдержанное в течение 2-3 суток мясо освобождают от сухожилий, пленок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли. Посоленное мясо хранят 4-5 суток в холодном помещении, пока оно не станет клейковатым на ощупь. Шпик готовят отдельно. Его берут с хребтовой части туши, режут мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпика 40 г соли) и также оставляют на 4-5 суток в холодном помещении. По истечении срока мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (на 1 кг фарша 0,5 г калийной или натриевой селитры), сахар, специи и хорошо вымешивают. В тщательно вымешанный фарш добавляют мелко нарезанный посоленный выдержанный на холоде шпик, осторожно размешивают его в фарше, после чего всю массу вновь оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 3-4° тепла. Готовым фаршем туго набивают кишки, следя за тем, чтобы внутри не было воздуха. Колбасные батоны, туго перевязанные шпагатом, подвешивают для просушивания и уплотнения в них фарша в помещении с температурой не выше 5° тепла на 5-7 суток. Батоны должны висеть свободно, не соприкасаясь один с другим и с посторонними предметами. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета. Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы - копчение. Колбасные батоны надо коптить непрерывно в течение 2-3 суток в дыму с температурой около 20°. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура воздуха 10-15°) на 30-40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой. Рецепт для приготовления колбасы холодного копчения (на 10 кг): мясо говяжье - 4 кг, свинина без жира - 3 кг, шпик твердый - 3 кг, соль - 400 г, сахар - 20 г, перец душистый и черный - 5 г, селитра - 5 г (1 чайная ложка).