Лучше всего колбасы готовить из свежего, предварительно охлажденного мяса, но можно использовать и замороженное мясо. Приготовление фарша заключается в том, что мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, от лишнего жира, нарезают кусками по 200-300 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса берется 150 г соли и 5 г селитры. После выдержки мясо пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя для вкуса чеснок. Свинину и говядину пропускают через мясорубку отдельно.