Для приготовления колбас используют тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделяют от брыжейки и жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на куски в 5-6 м, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская между пальцами. По- том кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа на гладкой доске. Вывернуть кишки можно с помощью круглой палки. Окончательно обработанные кишки еще несколько раз промывают, в последнюю воду можно положить несколько кристалликов марганцовки, что способствует удалению неприятного запаха и дезинфицирует кишки. Если набивка будет проводиться вскоре после обработки, их оставляют в воде, если эта работа откладывается хотя бы на одни сутки, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару так, чтобы рассол с них стекал: кишки, долго лежавшие в рассоле, быстро портятся. Хранят соленые кишки в прохладном подвале при температуре +5° без доступа света. Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы они стали эластичными, соленые кишки вымачивают в теплой воде.