Копчение усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание влаги в мясе. Специфический вкус и аромат копченостей, а также консервирующее действие обеспечиваются за счет веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Состав и консервирующее действие этих веществ в значительной мере обусловлены используемой древесиной и другими компонентами. Так, наиболее широко применяемые виды древесины - ольха, яблоня, груша, вишня, черная смородина, можжевеловая хвоя с ягодами, молодой зеленый сочный лапник ели - дают много белого дыма и улучшают вкус и аромат копченых продуктов. Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев - ели, сосны, смолистая кора березы, сообщающие продукту неприятный вкус. Измельченный торф при сжигании с дубовыми щепками, можжевеловой хвоей образует дым, сообщающий копченым продуктам каштановый цвет и приятный вкус и аромат. Наипростейшей коптильней может служить обычная деревянная баня, в которой на время копчения убирают деревянный пол, на земле укладывают зеленые сочные лапки ели, дающие белый дым, а также другие породы деревьев: ольху, яблоню, вишню, грушу. Вверху на жердях подвешивают окорока, колбасы, сало. Древесина или хвоя, используемая для копчения, не должна гореть пламенем, а лишь тлеть, давая много белого дыма. Дым свободно омывает продукты, предназначенные для копчения. Коптильней может послужить и металлическая бочка, в которой сверху, на специальных приспособлениях, подвешивают продукт, а снизу поступает дым. Бочку прикрывают деревянной или металлической крышкой с отверстиями для выхода дыма. Лучшей считается коптильня с очагом и дымоходом, устроенными вне коптильной камеры. Коптильную камеру в таком случае изготавливают из досок наподобие ящика без пола и потолка, размером 1 х 1 м и высотой 1,5 м. Сверху укладывают перекладины, на которые подвешивают окорока, птицу или рыбу. Затем закладывают мешковиной и досками с отверстиями для выхода дыма. Продукт закладывают и вынимают через верх. В земле вырывают канаву (дымоход), имеющую наклон в направлении движения дыма. Дно и стены канавы застилают жестью либо выкладывают кирпичом, сверху также выстилают жестью и засыпают землей. Очаг выкладывают из кирпича. Таким образом, дым поступает из очага по дымоходу и омывает продукт в коптильне. В зависимости от того, какой продукт желательно получить - горячего или холодного копчения, изменяются продолжительность и температура копчения. При холодном копчении продукты коптят в холодном дыму, имеющем температуру 16-25°С: мясо - 4-5 суток, колбасы -8-10 суток. Желательно температуру копчения поддерживать постоянной, это способствует равномерному насыщению продукта консервирующими веществами, удалению влаги, что, в конечном счете, обеспечивает лучшую сохранность. Мясные продукты холодного копчения имеют плотную жестко-упругую консистенцию, хорошо сохраняются длительное время. Горячее копчение продукта выполняется в горячем дыму с температурой 40-60°С, при этом начало копчения проводится при более низкой температуре с постепенным повышением ее до верхнего предела. Следует, однако, помнить, что при повышении температуры начинает вытекать жир и мясо может быть суховатым. Продукты горячего копчения мягкие и нежные, вкусные и сочные, но не подлежат длительному хранению. По окончании копчения продукты раскладывают на столе так, чтобы они не соприкасались, и оставляют до полного охлаждения, после чего хранят в подвешенном состоянии в темном, хорошо проветриваемом помещении.