Первый способ.

10 кг свежих грибов. 1.5 л воды. 400 г соли. 3 г лимонной или виннокаменной кислоты. 1/2 стакана уксусной эссенции. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опенки и другие. Грибы перебрать, рассортировать по видам и размерам, шляпки отделить от ножек, у маслят снять кожицу, грибы тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Подготовленные грибы высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику, душистый перец и другие пряности. Грибы отварить, периодически снимая пену. В конце варки к грибам добавить уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, кастрюлю снять с огня, горячие грибы положить в подготовленные стерильные банки и залить отваром, в котором они варились. Банки прикрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 мин, литровые - 30 мин. По окончании стерилизации банки быстро закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

Второй способ.

Для маринада: на 1 л воды 3 чайные ложки 80%-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 6%-ного уксуса, в этом случае воды следует взять на один стакан меньше). 2 столовые ложки сахара. 4 чайные ложки соли. 3 лавровых листа. 6 горошин душистого перца. 3 бутона гвоздики. 3 кусочка корицы. Отваренные охлажденные грибы расфасовать в стерильные банки, залить охлажденным маринадом, поверх маринада налить небольшой слой прокаленного растительного масла, банки закрыть пергаментной бумагой и завязать. Грибы хранить на верхней полочке холодильника.