Творог может быть приготовлен из цельного, снятого или обезжиренного (обрат после сепарирования) молока. Для получения хорошего творога, устойчиво сохраняющего свои качества при хранении, молоко пастеризуют - нагревают на водяной бане до температуры 75-85° - охлаждают до температуры 35- 37°, вносят закваску. В качестве закваски можно внести простоквашу в количестве 5% от заквашиваемого молока. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают, закрывают крышкой или марлей, сложенной в несколько слоев, ставят посуду в теплое место, утепляют ее. При получении творога молоко можно сквашивать самоквасом, но это менее желательно. Обычно сквашивание происходит через 8-12 ч. Важно, чтобы молоко было нормально сквашенным: недоквашенное молоко дает меньший выход творога, переквашенное - кислый и сухой творог. Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Его готовность можно определить так: в сгусток вводят отвесно ложечку и забирают ею сгусток. Если излом сгустка будет ровным с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета - сгусток хорош для приготовления творога. Со сгустка снимают тонкий верхний слой, посуду со сгустком ставят в посуду с горячей водой, температура которой не должна быть выше 60°. Для равномерного прогревания сгустка его можно очень осторожно перемешать. Когда температура сгустка достигнет 40°, его выдерживают в воде еще 2-3 мин и откидывают на марлю, положенную в дуршлаг или в сито, а лучше откинуть в мешочек из плотной ткани и подвесить его. После того как сыворотка стечет, творог готов. Если сгусток получился перекисшим, для некоторого раскисления перед отвариванием в него доливают небольшое количество свежего молока. При температуре 4-6° творог может храниться около 10 дней.