Топленое масло можно приготовить, если есть необходимость длительного его хранения или для использования не совсем качественного сливочного масла. До перетопки масло хранится при температуре 4-5°. Для перетопки масла в чистую кастрюлю наливают чистую воду в количестве 15% от веса масла. Если будет перетапливаться заплесневелое или прогорклое масло, количество воды увеличивают до 25% от количества перетапливаемого масла. Налитую в кастрюлю воду подогревают до 50- 55°, опускают в нее масло небольшими кусками и, чтобы оно равномерно и быстро растопилось, его перемешивают деревянной ложкой или лопаткой. После того как все масло растопилось, в кастрюлю добавляют 4-5% соли от веса масла, чтобы ускорить осаждение белков в воде. Соль вносят путем рассеивания ее по поверхности - лучше через ситечко. После внесения соли масло постепенно нагревают до 80-90° и при этой температуре выдерживают в течение 1 ч. После этого нагрев прекращают и оставляют в спокойном состоянии на 2-3 ч для осветления. Топленое масло поднимается на поверхность, а смесь белка и соли осаждается на дно кастрюли. При полном осветлении масло, налитое в стакан, будет прозрачным. После того как масло полностью отстоится, его осторожно удаляют из кастрюли, не смешивая с отстоем. При перетопке не рекомендуется доводить масло до кипения, тогда труднее будет отделить белок от жира. Поэтому удобнее кастрюлю, в которой находится масло с водой, поставить в посуду с водой и нагревать. Хранят топленое масло в холодильнике, на леднике при температуре 4-6°.