Для приготовления сметаны свежие сливки пастеризуют при температуре 75° в течение 10 мин или при температуре 85° без выдержки. Пастеризацию проводят на водяной бане. После пастеризации сливки охлаждают до 22° зимой и до 18° летом, вносят закваску - 2-3 столовые ложки на 1 л сливок (в качестве закваски - сметана заводской упаковки), тщательно перемешивают и оставляют в помещении с температурой не ниже 18°. Через 6-8 ч сливки превращаются в сметану. Для придания сметане хорошего вкуса и аромата ее выдерживают в течение суток на холоде, но не на морозе. Сметану лучше всего хранить при температуре 0°.